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    數字報

    年味在南京都市圈的這些美食里

    2021-01-30 09:31:29|圖文來源:南京日報

    炸牛肉、蒲包肉、香菜、手工豆腐、封缸酒……

    年味在南京都市圈的這些美食里

    林春和香菜制作傳承人陶賢霞正在腌制小菜。 張磊攝 林春和香菜制作傳承人陶賢霞正在腌制小菜。 張磊攝

    年味,是家人團聚的喜悅,更是記憶中味蕾享受家鄉美食的幸福感。這里面,有餐桌上母親制作的菜肴,還有老街深處那一口地道的小吃。在南京都市圈,每個城市都有屬于自己的年味美食,可以讓很多因為疫情留在這里過年的外鄉人,感受一下當地獨特的年味。 

    年味在越嚼越香的和縣炸牛肉里

    紅燒牛肉、咖喱牛肉、牛肉粉絲、牛肉鍋貼、牛肉丸……牛肉的做法多種多樣。在馬鞍山市和縣, 最盛行的牛肉制品叫做炸牛肉。 

    和縣是一個多民族聚居地,其中回民有6000多人。炸牛肉正是一道特色清真美食,距今有600余年歷史,是馬鞍山市級非物質文化遺產,還被列入了《中國菜譜》。 

    炸牛肉制作方法獨特考究,需用水牛腱子肉,切成薄片,水煮后晾干再入鍋油炸,再把牛肉倒入漏勺去油。在原鍋中煸炒蔥、姜、八角,加醬油、白糖、鹽、牛肉和煮牛肉的原湯煮滾,最后加入味精,湯將收干時出鍋,放在芝麻油內浸泡1至2小時。

    在位于和縣陋室中路的和縣民族飯店,可以品嘗到最正宗的和縣炸牛肉,每年銷量可以達到幾萬斤,飯店老板陸光義是炸牛肉縣級非遺傳承人。 

    在飯店里,記者看到了罐裝出售的炸牛肉。打開罐蓋,一股牛肉香撲鼻而來,薄薄的牛肉片浸泡在特制的鹵汁里,鹵汁上方飄著一層厚厚的芝麻油。低溫下,不加任何防腐劑的炸牛肉可以保存2個月之久。 

    據陸光義介紹,回族人在遷徙或旅途中很難吃到清真食品,特別是牛羊肉。經過炸制的牛肉便于保存和攜帶,自然能得到回民的青睞。而炸牛肉本身的美味,也受到了廣大漢族人的歡迎。每年春節前夕,市民林曉雋都要到和縣民族飯店買上幾罐炸牛肉。她告訴記者:“炸牛肉吃起來有點像牛肉干,口感很特別。雖然肉質有些偏硬,但是越嚼越香。” 

    如今,炸牛肉已經是和縣老百姓逢年過節的必備美食,是贈送給外地親朋好友的佳禮,更是和縣特色美食的一張亮麗名片。 

    年味在清香四溢的郵城蒲葉里

    起個大早去小巷深處,拎上兩包蒲包肉,晚上切片、裝盤,就一瓶小酒,這一天的疲憊就都卸下了。“年關將至,家家戶戶都在準備年貨,蒲包肉是高郵人的必備菜品。”北海錢記蒲包肉的店主錢洪南告訴記者,郵城的“年味”就藏在清香的蒲葉里。 

    蒲包肉也叫做樊川小肚,距今已經有三百多年歷史。“蒲包肉似乎是這個縣里特有的。”汪曾祺筆下曾記錄過這道特色美食。“就像包粽子要用到粽葉,蒲包肉則是將豬肉切碎,放入蔥、姜、糖等攪拌均勻,裝入小蒲包中扎緊,再將蒲包放入鍋中,加入醬油、料酒、五香粉、桂皮、花椒、八角等燜煮一段時間即制成。”錢洪南告訴記者。 

    北海錢記蒲包肉是高郵老字號,傳承著祖傳下來的配方,兩口子一干就是二十七年。“切片裝盤作為冷菜,或是夾饅頭、燒餅作為‘晚茶’,到了春節,高郵人家家戶戶都要吃上一口蒲包肉。” 

    錢洪南告訴記者,年關將至,店里格外忙碌,凌晨三四點就要起床做準備工作。“為了保證質量,我們一天只賣兩場,上午從8點半開始,下午從1點20分開始,一般一場1小時左右就能賣完。現在每天的供應量近500包。” 錢洪南說。 

    “今早7點多,我就到錢記店門口來排隊了,準備多買上幾包蒲包肉寄給兒子。”孫阿姨是高郵當地人,今年春節,在南京上班的兒子不返鄉過年,她準備將這個特色“年味”遙寄出去。“放入冰箱冷凍后的蒲包肉可保質一兩個月,等到了春節前后,從冰箱取出后隔鍋蒸熟就能吃,兒子在外也能吃上一口‘家鄉的味道’。”孫阿姨說。

    年味在媽媽腌制的博望香菜里

    生長在本地的高稈白菜,經選、洗、切、曬,配以五香、辣椒粉、蒜泥、白糖、芝麻等佐料腌制……二十余道工序精細制作,讓博望香菜多了幾分驚艷。春節前后,這道小菜是博望人餐桌上少不了的“年味”。 

    博望香菜,與印象中的“香菜”不同,是博望區民間特產之一,因味道香美可口取名“香菜”,其腌制技藝已有近百年歷史。“入冬時節,博望居民家家戶戶都會趁著好天氣,動手腌制香菜。等到春節前后,這道菜就能作為招待、饋贈鄉鄰親朋的特色菜品。”林春和香菜制作傳承人陶賢霞說。 

    在博望,香菜走進了千家萬戶,成為博望人心底的鄉愁記憶。林春和家做的香菜更是將其做成了文化傳承,融入了博望特色。據了解,林春和香菜源于1842年,距今有178年之久,百年來一直保持一貫的味道。陶賢霞告訴記者,精選博望本地生長的高稈白菜,曬上半個太陽,經過選、洗、切、曬,再配以五香、辣椒粉、蒜泥、白糖、芝麻等佐料腌制,一套流程下來足足有二十五道工序。“這種經過慢工細活、特殊工藝腌制出來的香菜味道尤為特別,又酸又辣,又嫩又脆,頗受當地市民喜愛。” 

    為了發揚“博望味道”,自2019年開始,林春和香菜開辟電商平臺,“現在每天的銷售額有好幾萬元,還有不少南京的顧客下單購買呢!”陶賢霞說。據介紹,林春和香菜制作技藝已于去年8月被博望區政府列入非物質文化遺產代表作名錄,也是馬鞍山地區至今為止香菜制作技藝唯一列入非遺代表作名錄的項目。 

    年味在手工推磨的句容豆腐里

    臘月二十五,推磨做豆腐。豆腐有著“頭富、都富”的美好寓意。句容農村過年有吃豆腐的習俗,從臘月十五左右開始,家家戶戶基本都要磨上兩桶豆腐。起油鍋、炸油果,年味就如同那鍋里蒸煮的豆汁一樣一點點升騰起來。 

    采訪當天,后白鎮王莊村許家豆腐軒擠滿了來磨豆腐的村民,十分熱鬧。許昌貴正在往裝有豆漿的陶缸里慢慢倒石膏漿水點豆花,整個屋里都彌漫著一股濃郁的豆香味。 

    做出好吃的豆腐可不是一件容易事,從泡豆、磨漿、熬漿、點漿、壓制都是非常講究的。許昌貴告訴記者,他從年輕時開始做豆腐,到現在已做了四十多年。春節前一段時間是他最忙碌的時候,每天一大早都有七八戶鄉鄰到他家加工手磨豆腐。 

    “過年吃豆腐是我們這里的老傳統,每年過春節我們都要提前磨豆腐。”村民杭義英說,他家豆腐磨得好吃,不但她自己家來磨豆腐,家住茅山的妹妹也慕名而來。 

    豆花點過等了約十分鐘,許昌貴將豆花打入一米見方的木框內,蓋上白紗布,搬上幾塊石頭壓實,將豆腦里的黃豆水壓出來。靜置15-20分鐘后豆腐成型了,許昌貴將冒著熱氣的豆腐切好,放入有半桶水的塑料桶內,此時手工豆腐就“磨”好了。如果要磨炸豆腐果的豆腐,許昌貴就用千斤頂給豆腦分次加壓,壓出更多的黃豆水。 

    村民把豆腐拿回家,有很多吃法。一種吃法是將咸肉切片和青菜放入鍋內略一翻炒,豆腐放在手心里,用刀輕輕一切沿鍋放下,成為寓意“青菜豆腐保平安”的一道菜。另一種方法將切豆腐切成方塊,放入熱浪滾滾的油鍋,炸成金燦燦的豆腐果。豆腐果搭配素菜或葷菜,都是經典百搭又耐存的農家待客菜。 

    年味在醇稠如蜜的金壇封缸酒里

    精選糯米,傳統壓榨,貯藏五年,澄清明澈,馥郁芳香,醇稠如蜜……這是金壇特產封缸酒,以國家級非遺傳統釀造技藝,融合當地指前所產優質的“標糯米”和茅山泉水釀造而成。在金壇民間,過年有喝封缸酒的習俗,預示著新的一年如封缸酒一樣甜如蜜。 

    金壇封缸酒屬黃酒系列,與浙江紹興酒、福建沉缸酒三者齊名,為“黃酒三杰”,其原料也經過精心挑選。金壇盛產優質糯米,其中尤以指前鎮一帶特產的“標糯米”為佳。此標糯得洮湖水的滋養,味蘊清香,性黏滋補,米粒有九孔出汁,為釀酒所絕配之料,曾獲1915年巴拿馬萬國博覽會金質獎。距城西北四十里的茅山山泉和距城南10里的錢資蕩,是釀制封缸酒的天然水源。 

    從事封缸酒釀造十多年的高級技師王浩生介紹,封缸酒除了選料精,其釀造手法也是一門學問:每年10月過后,就是封缸酒的釀造期了,標米色白光潔,味蘊性黏,香味滋溢,經蒸熟、淋凈,加入草藥為糖化發酵劑,在糖分達到一定要求時,再摻入50度小曲酒,立即分缸密封,經較長時間養醅后,再壓榨、陳釀,成為成品。 

    而且,封缸酒釀造所選用的酒缸都是特制的,經過多年浸泡,早已被酒香包裹。“普通黃酒一般發酵個把月,甚至當天就能拿出去售賣,但是封缸酒則必須放足5年。”王浩生介紹,因為糯米發酵過程中自然產生葡萄糖,金壇封缸酒真正做到了醇稠如蜜,甚至把封缸酒倒到木板上,都不會像水一樣散開。 

    王浩生說,金壇封缸酒源于民間,歷史悠久,曾是宮廷御酒,文化底蘊深厚,其發展史是一部研究民間釀酒史和黃酒文化的“活字典”,具有歷史研究價值。同時,其釀制材料均取自本土,且釀制工藝精湛而獨特,因而具有鮮明的地域優勢和深厚的民間基礎。 

    南報融媒體記者 周飛 毛琪 許見梅 楊瀟 通訊員 孫穎超 常興勝

    作者:周飛 毛琪 許見梅 楊瀟 責任編輯:王寧芝
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